Molekularni kokteli. Slojevito napitak neobičnih vrsta i okusa

Možete ga nazvati revolucijom u kuhanju ili glamuroznom snobizmu, ali molekularna kuhinja nije samo iznenađujuća - to dumbfounds. Prosudite sami: gelirani odrezak, jaja i maslina, koji rasprsnuti u ustima i rasporedite preko nepce jezik Mojito sladoleda lopte škampi kolačiće iz kave, sorbet chayahellip- To su jela toliko neobično da se postavlja pitanje: je li moguće da ih jesti ? Jesu li one štetne? Ova zabrinutost je još vidljivija kada promatrate proces pripreme takvih molekularnih jela. Centrifuge, tikvice, tekući dušik,

Kratka povijesna digresija

Zvučat će čudno, ali pojavili su se prvi molekularni kokteli ... 1840. Da, u udaljenom devetnaestom stoljeću. Čak i tada, ljudi su eksperimentirali s kavom i mlijekom, koristeći različite gustoće tekućina za stvaranje slojevitih koktela. Činjenica da se crni i bijeli slojevi ne miješaju izgledali su kao čudo. To objašnjava popularnost latte i drugih kava napitaka s mlijekom u cijelom svijetu.

Ali kemičari iz kuhanja otišli su još dalje. Počeli su tražiti načine za promjenu stanja, teksture, oblika poznatog pića, zasjeniti i oduševiti gurmane. Promjene na molekularnoj razini utjecale su i na okus. Inovativni koktel ne može se samo jesti s žlicom ili progutati u obliku jabučnog jaja. Vrlo okus ovog "pića" iznenadit će vas svojim neobičnim. Pioniri u području molekularne Mixology čelika kuhar Heston Blumenthal i barmena Tony Kogliaru britanske restoranu „Fat Duck”, a Španjolac Ferran atraktivnim vra iz „El Bulii”. A dvadeset i pet godina njihovi sljedbenici napredovali su daleko dalje od stvaranja kulinarske pjene bez jaja.

Molekularni kokteli - masama

Nakon New York konobar Ebene Freeman tretira svoje posjetitelje sfera s vapnom i miris mente, uronjeno u mješavini sode, Roma „Bakardi” i ksantovoy guma, piće pod nazivom Bacardi Mojito Budućnosti je postala hit ove sezone. Širom svijeta institucije su se počele otvarati pod znakom Molekularna koktel mixologija. Taj je način dosegao nas. Druga stvar je da je molekularna mixologija visoko znanstvena grana. Promjena kvalitete sastojaka pića uz pomoć fizičkih i kemijskih učinaka je teška. Ovaj slučaj zahtijeva korištenje uređaja kao što su centrifuga i laser. Najmanji odstupanje od recepta smanjuje sav posao kako bi stvorio čudo piće na nulu. Stoga takvi kokteli nisu jeftini u usporedbi s tradicionalnim. Ali potražnja za njima i dalje raste.

Je li moguće napraviti molekularne koktele kod kuće?

Malo je vjerojatno da ste pohranili tekući dušik u vašu kuhinju ili ste pohranili natrij alginat u ormariću začina. Ali nemojte očajavati. Neki od molekularnih koktela koje možete stvoriti. Koji su tehnički uređaji potrebni za to? Prije svega, profesionalni miješalica, Može se pretvoriti u kvasni proizvod bilo koje tvrdoće. Drugo, sifon - za karboniranje pije ugljičnu kiselinu. Trebamo snažnu mješalicu koja će bar zamijeniti centrifugu. Točne ljestvice. A kao kemikalije koristit ćemo granularnu ili list gelatina, razne boje i emulgatore hrane. Neki kokteli nastaju na iznimno niskim temperaturama. Tekući dušik u ovom slučaju će biti zamijenjen suhim ledom. Prilikom stvaranja molekularnih koktela barmen često koristi emulgiranje. Soja Lecithin će pretvoriti bilo koju tekućinu, bilo da je sok ili mlijeko, u rezistentnu pjenu kao suff.

Jednostavna, ali vrlo ukusna i nevjerojatna pića

S određenom količinom kemijske svijesti, sasvim je moguće pripremiti molekularne koktele kod kuće. Recepti takvih pića ne zahtijevaju korištenje centrifuga i tekućeg dušika. Ali ipak ćemo koristiti neke kemikalije. Ovo je prvi recept, najjednostavniji. Pivo zeleni čaj (20 grama oguljenih ostavlja čašu kipuće vode). Dodajte dvije žlice granuliranog šećera i ostavite stajati pet minuta. Izlijevali smo 50 g soka limete i soja kroz sitnu cjedilu. Kad se čaj potpuno hladi, dodajte jednu bjelanjku. Uz pomoć miksera pijemo piće u pjenu. Jedini nedostatak koktela je da vam je to odmah potrebno. Nakon pet minuta, pjena će se riješiti, a piće će izgubiti oblik.

macchiato

Nemojte zaboraviti da je prvi molekularni koktel bio piće s kavom i mlijekom. Pa, kuhamo makiato. Još je hladno (onda se zove kaldo) i vruće (cortado). Ali mi ćemo pripremiti klasični slojeviti makiato. Mlijeko (150 ml) podijeljeno je u tri dijela. Jedan u hladnom obliku će se uliti u dno prozirnog visokog stakla. Druga zagrijava do 70 stupnjeva. Treći dio ćemo uzeti veličanstvenu pjenu. Da bi ga postalo otpornije, trebate upotrijebiti jedan proizvod ili vrhnje. Sada ulijte vruće mlijeko u čašu preko hladnog. Širimo pjenu. Pažljivo ulijte vrući espresso. Kava će biti postavljena točno na sloj mlijeka ispod kapice bijele pjene. Latte je poput sloja makiata. Razlika je samo u omjeru kave i mlijeka. U latte, to je 1: 3, dok je u makiato 1: 2. Možete ukrasiti takav koktel s cimetom, kakaom.

Izvorni Martini

Molekularna kuhinja često koristi takvu jednostavnu metodu kao što je geliranje. Ali za to ćemo koristiti neke kemikalije, kao što su ksantanska guma i kalcijev klorid. Isušujemo sok od maslina. Mi smo ga pomiješali s vermutom i ginom. Dodajte naše zgušnjivače kemikalije. Stavimo otopinu vode i natrij alginata. I mi ćemo biti iznenađeni kako se tekućina pretvara u kapsule u obliku zrna. Unutar su tekućine, i vani, poput žele. U ustima, takav zrnac praska i širi se neprozirnim uobičajenim ukusom martinija.

Mlijeko koktel

Mango (ili drugi plodovi, oslobodjeni kože i sjemena) izrezati se u kocke i slomiti miješalicom. Dodajte istu količinu cijelog mlijeka na čašu voćne pulpe. Ispunjavamo šećer po ukusu. Dodajte jedan gram (važno je jasno se pridržavati razmjera) ksantanske gume. Tresti u mikser s nekoliko kockica leda. Izlijemo na visoke čaše, ukrašavamo lišćem od metvice i kriške voća. Izrada molekularnih koktela, možete se posvetiti ultra niskim temperaturama. Mi umiješamo sok od limuna, rum, mango pire i šećerni sirup. Temeljito miješajte. Dodaj razvedenu želatinu. Stavite koktel na duboko zamrzavanje.