Odgovaramo na pitanja. Zašto jabuka potamne na rezu?

Svijet je izvanredan. A ako to djeca to lako razumiju, s vremenom se navikavaju na mnoge stvari i sigurno zaboravljaju na to. Kao rezultat toga, najjednostavnija pitanja koja dijete može staviti odraslu osobu na slijepu stranu. Na primjer: "Zašto jabuka potamne na rezu?" Taj je proces vrlo raznolik, ali ne tako jednostavan kao što se čini na prvi pogled. Uostalom, različite jabuke tamne na različite načine, a neke uopće ne zatamnjuju.

Razotkrivanje mitova

Najčešće, kada je pitao o tome zašto je Apple padne mrak na rez, čuju da je to zbog sadržanog željeza. Druga škola smjer kemija je dobro poznato da željezo ima valenciju (ili oksidacijsko stanje) 2 i 3. Dakle, u jabukama ima prvu stupanj oksidacije. Međutim, nakon rezanja, ona počinje aktivno kontaktirati s zrakom, koji sadrži kisik. Kao rezultat, željezo se oksidira na +3, čime nastaje oksid. Ispada da jabuka samo "hrđe". A boja uzima odgovarajući.

Međutim, bilo koji kemičar zna da to nije tako. U jabuli koja teži oko 150-160 grama sadrži samo 3-4 mg željeza. Je li to dovoljno da pokvari izgled cijelog voća? Naravno da ne. Zapravo, apsolutno su i druge tvari odgovorne za to. Uostalom, to se događa s kruškama i bananama. Ali oni nemaju toliko željeza.

Pravi razlozi

Dakle, zašto se jabuka potamne na rezu, ako u njoj nema praktički nikakvog željeza? Nakon što ošteti plod, cijeli niz kemijskih reakcija odvija, zbog čega gubi svoje tržišno izgled. Ali ako slijedite cijeli lanac, još uvijek možete razumjeti pravi razlog.

Kao što znate, jabuke, poput svakog drugog voća, bogate su antioksidansima. S gledišta kemije, oni se upućuju na skupinu polifenola. Imaju drugačija imena, ali njihova je suština jedna - to je mješavina različitih fenola (ne smije se miješati s otrovom). Naravno, ova tvar sama po sebi ne utječe na boju jabuke jer je jednostavno bezbojna. Ali još uvijek sadrži enzim polifenol oksidaze, koji nakon bilo kakve štete počinje aktivno djelovati s polifenolima. Glavni katalizator za reakciju je kisik. I kao rezultat toga, u jabukama u golemoj količini kinona se formira, a on - jaki oksidans. Ovo je točan odgovor na pitanje zašto se jabuka zatamnjuje na rezu.

Kako se boriti?

Naravno, ova svojstva jabuka nisu mnogim ljudima. Voće brzo izgube atraktivan izgled, pa čak i svježi rez u samo nekoliko minuta počinje izgledati vrlo atraktivno. Kuhari su već dugo na putu u borbi protiv ovog nedostatka. Da biste to učinili, dovoljno je trljati rez peći s limunom ili posipati s limunovim sokom. Druga mogućnost je da pusti voće 1-2 minute u otopini limunske kiseline. Kao rezultat toga, jabuka se ne zatamnjuje na rezu.

Za sok od jabuka izumio je još jednu opciju. Za to se jednostavno pasterizira 20-30 minuta na 70-80 stupnjeva. Kao rezultat toga, polifenol oksidaza je uništena. Dakle, već je nemoguće početi proces oksidacije u načelu. Za cijele jabuke takva metoda, na žalost, ne odgovara.

Znanstveni pristup

Očito, uklanjanjem jedne od tri komponente reakcije, možete osigurati da se jabuke ne zatamnjuju. Nažalost, nemoguće se riješiti polifenola. Nadalje, vjeruje se da su korisni za tijelo. I prva stvar koja je postignuta je isključivanje kisika iz reakcije. Da biste to učinili, jabuke su prekrivene posebnom tvari sličnom voskom (prema međunarodnom standardu označen je E901-E913). Međutim, prije konzumiranja takvih voća u hrani, premaz se treba isprati.

Ali znanost ne prestaje. Uostalom, to je odavno poznato zašto Apple padne mrak na rez. Predstavljanje novog genetski modificiranih sorti dokazao da uklanjanjem enzim-oxidant može se dobiti jednostavnim „vječno” jabuke. Izvrsno rješenje za supermarkete i restorane. Štoviše, to je zahtijevalo samo blokiranje nekih gena za to. Vjeruje se da je ova tehnologija najopasnija.