HACCP u prehrambenoj industriji - što je to i je li to potrebno? HACCP zahtjevi u prehrambenim poduzećima. Uvođenje HACCP principa u prehrambenu industriju

Ugostiteljska poduzeća djeluju kao integralna komponenta prehrambene industrije koja između ostalog uključuje uvođenje HACCP sustava. Ove organizacije uključuju buffete, kafiće, pizzerije, restorane, snack barove i tako dalje. Razmotrite u članku značajke primjene programa HACCP u prehrambenoj tvrtki:

Opće informacije

Svi ne znaju zašto je potreban HACCP program u prehrambenoj tvrtki. Što je to? Moramo početi s pitanjem sigurnosti hrane. Ovaj je problem trenutno vrlo relevantan u industriji. Činjenica je, na primjer, da cijeli lanac procesa prolazi kroz restoran. Počinje isporukom poluproizvoda i završava kuhanjem i potrošnjom od strane kupaca. Kako bi se osigurala sigurnost proizvoda, HACCP sustav uveden je u poduzeća za prehranu.

Važnost izdavanja

Pravni preduvjeti koji određuju potrebu za HACCP programom u prehrambenoj industriji jesu:

1. Specifičnost skladištenja i upotrebe proizvoda.
2. Rezultati epidemiološke statistike, koji pokazuju da je najveći dio trovanja posljedica jela jela pripremljena u ugostiteljskim poduzećima.
3. Masa potrošnje niskokvalitetnih proizvoda.

statistika

U vezi s gore navedenim razlozima, ne bi trebalo biti pitanja je li potrebno uvođenje načela HACCP-a u prehrambenu tvrtku. Nepažanje voditelja objekata na zadatke osiguranja odgovarajuće kvalitete proizvoda i poštivanje zdravstvenih normi dovodi do ozbiljnih posljedica. Prema statistikama, više od polovice prijavljenih slučajeva trovanja rezultat su jesti nepravilno pripremljena mesna jela. U 35% slučajeva proizvodi su bili dospjeli. Među glavnim uzrocima trovanja je nepoštivanje pravila higijene od strane samih zaposlenika. Postaje sve više nego očigledna potreba primjene zahtjeva HACCP-a prehrambenoj tvrtki.

Specifičnost programa

Od 2014. godine sve više i više ustanova počeo je razvijati i provoditi aktivnosti usmjerene na osiguravanje sigurnosti proizvoda. Ovaj rad je proveden na dobrovoljnoj osnovi. Trenutno su mnogi menadžeri institucija zainteresirani da li bi trebali primijeniti HACCP program prehrambenoj industriji, je li potrebno uvesti ga?

Izgledi za širenje industrije

Od 15. veljače 2015., HACCP program obvezan je u svim prehrambenim poduzećima. Provedba mjera za osiguranje sigurnosti proizvoda u ustanovama je očitovanje brige i zabrinutosti za zdravlje posjetitelja, pridonosi očuvanju konkurentnosti. Međutim, to nije potpuni popis prednosti HACCP programa u prehrambenoj industriji. Što je to za industriju u cjelini? Pri korištenju aktivnosti u okviru programa koji se razmatra postižu se sljedeći ciljevi:

1. Priprema jela u ustanovama postaje siguran proces, tijekom kojeg se zaposlenici pridržavaju svih sanitarnih i higijenskih uvjeta i normi.
2. Rad poduzeća je u skladu sa zahtjevima zakona.
3. Povećano povjerenje posjetitelja u kvalitetu konzumiranih proizvoda i jela. Ovo zauzvrat određuje potpuno povjerenje korisnika u institucije, što povećava njihovu ocjenu.
4. Mogućnost otkrivanja nepravilnosti u tijeku revizije praktički se smanjuje na nulu.
5. Institucija stječe značajnu marketinšku prednost u postojećim uvjetima konkurencije.

Načela HACCP-a u prehrambenim poduzećima

Prije uvođenja programa razvijene su osnovne sanitarne mjere. Pozivaju se i kao preduvjetni programi. Njihov se razvoj provodi u skladu s važećim zakonima u Rusiji, koji se mogu razlikovati od standarda koji se pružaju u drugim zemljama. Prije nego što naučite funkcioniranje HACCP-a u poslovanju s hranom (što je to i kako se to radi u praksi), analizu opasnosti u izboru metode kontrole i upravljanja za značajnih kritičnim kontrolnim točkama. Kao što pokazuje praksa, ova faza još nije najodgovornija tijekom uvođenja programa. Najteži i najodgovorniji je posao koji se odnosi na opis gotovih jela, sirovina koja se koriste u njima, sastojci. S posebnom pažnjom treba posvetiti receptima i tehnoloških karata. Nemojte zaboraviti one sastojke koji nisu uključeni u sastav, no tijekom tehnološkog procesa mogu se obratiti pripremljenom jelu. Treba imati na umu materijal i čistoću pakiranja.

Provedba HACCP sustava u prehrambenoj industriji: uzorak plana

U gore navedenim opisima treba koristiti najbitnije kriterije:

• Kemijska i fizikalna svojstva.
• Mikrobiološki elementi.
• Organoleptički pokazatelji.
• Vrsta ambalaže.
• Uvjeti skladištenja i datumi isteka.
• Način prijevoza i prodaje.

Sljedeća faza provedbe prati izrada blok dijagram tehnologije pripreme. Provodi se grupiranje sličnih jela. Za svaku kategoriju iz asortimana razvijen je jedan zajednički dijagram toka. Na primjer, mogu postojati takve skupine:

• Prva posuđa.
• Salate.
• Druga jela.
• Deserti.
• Piće i tako dalje.

Grafikon također uključuje podatke o svim dodatnim / pripremnim operacijama. Na primjer: prženje, rezanje, očuvanje itd. Treba napomenuti da se blok dijagram može razviti ne samo u odnosu na odabranu skupinu. U nekim slučajevima, poželjno je primijeniti takav sustav na pojedina jela. To je osobito istinito za one institucije koje se specijaliziraju za "monokuhne". Na primjer, to su pizzerije, sushi barovi itd.

Zašto nam je potreban blok dijagram?

Dovoljno je identificirati i procijeniti vjerojatne opasnosti koje zahtijevaju odgovarajuću kontrolu korištenjem mjera upravljanja. Blok dijagram omogućuje prepoznavanje kritičnih točaka (CCTs) - onih trenutaka i stupnjeva proizvodnje, u kojima mogu nastati rizici. Klasifikacija CCP uključuje prijam sirovina, skladištenje, naknadnu toplinsku obradu za uništavanje štetnih mikroorganizama, posluživanje kupaca kuhanih vrućih jela. U pizzerijama, restorani, kafići, kao takvi kritične točke mogu djelovati:

• Računanje karakteristika masti za prženje.
• Kontrola isporuke zamrznutih poluproizvoda.

Važna točka

Izjašnjavanje položaj skupine HACCP o prehrambenim poduzećima, menadžeri bi trebali biti svjesni da je trenutno, program služi kao glavni model vjerojatnosti upravljanja rizicima, te osigurava nadzor nad sigurnosti proizvoda. Njena svrha nije ograničena samo na formalnu uspostavu kritičnih točaka i dopuštenih granica tehnološkog procesa. HACCP sustav djeluje kao moćna zaštita operacija protiv fizičkog, mikrobiološkog, kemijskog onečišćenja proizvoda.

Praktični trenuci

Voditelj poduzeća treba najprije odrediti kakav će proizvod ulaziti:

1. Jednostavna načela HACCP-a. U skladu su s GOST R 51705.1: 2001.
2. Kompletan sustav. Uvela ISO 22000: 2005, što odgovara GOST R ISO 22000: 2007 ili 22000 FSSC (raspon ISO 22000: 2005 i ISO / TS 22.002-2 specifikacija: 2013).

Kao što je gore spomenuto, osnovni sanitarni zahtjevi su prvo razvijeni. Oni bi trebali pokriti sve potrebne mjere koje se odnose na higijenu osoblja pravila, čišćenje prostorija i opreme, čišćenje i dezinfekcija instrumenata i sustava (uključujući i ventilacije), kuhinjski pribor i opremu, deratizacije, skladištenje namirnica i sirovina, odlaganje otpada i tako o.

zaključak

Nakon pripremnih faza započinje izravan razvoj HACCP listova. Tijekom ove faze uspostavljaju se postupci za praćenje, provjere, korektivne radnje kada se prekoraču granice za kritične točke. Nadalje, imenuju se odgovorne osobe (HACCP skupina). Očigledno, za uvođenje programa u aktivnosti institucije potrebno je napraviti puno mukotrpnog i nelagodnog rada. Pretpostavlja postojanje određenih znanja i vještina.