Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Talijanski sir. Parmezan: opis, sastav

Parmigiano-Reggiano je tvrdi, granularni sir. Ime "parmezana" često se koristi za upućivanje na različite imitacije tog sira, iako je to zabranjeno Europski gospodarski prostor

Proizvod je dobio ime po područjima svoje proizvodnje - talijanskim provincijama Parme i Reggio Emilia. Osim toga, takav sire se proizvodi u Bologni, Modeni i Mantu. Prema talijanskom zakonu, samo proizvod koji se proizvodi u tim pokrajinama može biti označen kao parmezan. Izvan EU, ovo se ime može legalno koristiti za sireve sličnih svojstava, a puni talijanski naziv Parmigiano-Reggiano - za originalni sir.

priča

Prema legendi, parmezan je nastao u srednjem vijeku u pokrajini Reggio Emilia. Njegova se produkcija uskoro proširila na četvrti Parme i Modene. Povijesni dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeću Parmigiano-Reggiano već bio vrlo sličan onome koji se danas proizvodi. To ukazuje da se njegovo podrijetlo može pratiti puno ranije.

Taj je sir cijenjen 1348. godine u djelima Boccaccio - u "Decameronu" spominje planinu ribanog parmezana s kojim se ravioli i tjestenina proizvode. Tijekom Velike požara u Londonu 1666. godine opisani su pokušaji da se spremaju zalihe sira i vina.

Kako se to radi?

Parmezan (originalni Parmigiano-Reggiano) izrađen je od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Punomasno mlijeko jutro mužnje pomiješa s prirodnim obrano prethodne večer mužnje (koji je proizveden od pohranjivanja velikih spremnika za odvajanje plitke krem), čime se dobije smjesu djelomično odmašćeni. Izlijeva se u velike bakrene cisterne s debelim zidovima. Dodaje se serum (koji sadrži skup nekih termofilnih bakterija mliječne kiseline), a temperatura smjese se povećava na 33-35 ° C.

Nakon toga, teletina mliječni enzim, nakon čega se cijela masa zamrzne 10-12 minuta. Zatim se mehanički slomiti u male komadiće (približno veličine zrna riže), temperatura se podiže na 55 ° C pod pomnom kontrolom. Rezultirajući sir seže 45-60 minuta. Zatim se skuplja u gustom materijalu, podijeljen u dva dijela i stavlja u kalup. Prema prihvaćenim normama, od 1100 litara mliječne formule, potrebno je dobiti 45 kg sira.

Preostala sirutka tradicionalno se koristi za hranu svinja, od kojih se meso naknadno proizvodi pršut Parma (Pršut Parma).

začin

Mladi Parmigiano-Reggiano sir se stavlja u okrugle oblike od nehrđajućeg čelika, koji su čvrsto stegnuti pomoću opružnog mehanizma. To omogućuje gotovom proizvodu zadržavanje oblika kotača. Nakon dva ili tri dana, mehanizam je oslabljen, s plastičnim dojmom na siru naljepnica se vrši s imenom, brojem biljke, mjesecom i godinom proizvodnje, a zatim se ponovno pričvrsti. Otprilike svaki drugi dan, obrazac se stavi u kontejner sa slanom otopinom 20-25 dana. Nakon toga, sir se dozrijeva u roku od 12 mjeseci. Svaki krug postavlja se na drvene police, koje se svakih sedam dana čiste ručno ili mehanički.

Nakon 12 mjeseci, stručnjaci provjeravaju svaki krug. Sir se testira dodirom kako bi se identificirale neželjene pukotine i praznine. Krugovi koji prolaze test dobivaju posebnu oznaku. Proizvod koji nije u skladu sa standardom označen je kao da nije testiran, ali je također dopušten za prodaju. Kasnije, Parmigiano-Reggiano se čuva još oko godinu dana.

Opis okusa

Jedini aditiv dopušten za upotrebu je sol, koja se apsorbira u siru, uronjena 20 dana u slanoj vodi. Budući da se Parmigiano-Reggiano proizvodi svakodnevno u velikim količinama, njegov okus se može razlikovati. Visokokvalitetni proizvod ima akutni, složeni okus voća i orašastih okusa s jakim aromatičnom aromom i blago grubom teksturom. Povrede u tehnologiji kuhanja mogu dati gorak okus.

Prosječni krug parmezana (glava) je oko 18-24 cm visine i 40-45 cm u promjeru, a težina je 3,8 kg.

korištenje

Parmezana, cijena koja je u Rusiji počinje od 500 rubalja po kilogramu (autohtonih vrsta), najčešće se koristi u ribanog obliku u jela od tjestenine, juhe i rižoti, ali se također koristi sama po sebi u svom najčišćem obliku. Također se može dodati mnogim salatama i, naravno, pizzu. Kao što slijedi iz pregleda potrošača, njegov okus je tako bogat da vam omogućuje da u potpunosti promijeniti gotovo svako jelo. Zato se ne preporučuje da ih zlostavite ako ga upotrijebite kao sastojak nečega složenog.

Tvrde komade kora ponekad se rastopiti na niskoj vrućini u bujonu. Također se mogu pržiti i koristiti kao snack. Ova upotreba nije vrlo česta u Rusiji i post-sovjetskim zemljama, ali ako bi netko mogao probati - recenzije su obično pozitivne.

Koje tvari sadrže ovaj proizvod?

Parmigiano ima mnogo aromatskih aktivnih spojeva, uključujući različite aldehide i butirate. Njezina uljasta i isovalerinska kiselina ponekad se koristi za simulaciju dominantnih aroma sira u drugoj hrani. Pravi ljubitelji sira s ništa nećete zbuniti svoju značajnu aromu.

Parmigiano-Reggiano također ima posebno visok sadržaj natrijevog glutamata - čak 1,2 grama na 100 grama sira. Veća slika sadrži samo roquefort. Visoka koncentracija glutamata objašnjava snažan, bogat okus Parmigiano-Reggiana. Ova ista činjenica objašnjava popularno mišljenje da je ovaj sir vrlo zarazan.

Parmezan sadrži i prilično veliku količinu masti - 25,83 grama po 100 grama težine. Proizvod je također bogat vitaminima iz skupine B, kao i vrlo veliku količinu kalcija. Takve osobine imaju izvornik talijanski sir Parmezana, čija je cijena oko 400 rubalja na 100 grama proizvoda. Jeftinije analoge europske i ruske proizvodnje mogu imati malo drugačije svojstva, ali razlike ne bi trebale biti previše jake. U pravilu se glavna razlika manifestira u okusu proizvoda.