Kako kuhati pilaf: potrebni sastojci, recepti i savjeti za kuhanje

Plov je jedno od najomiljenijih jela u Rusiji. Poslužuje se svugdje - od štandova na benzinskim postajama do modernih restorana, te je teško precijeniti važnost ovog jela za kućni stol svake domaćice. Istodobno, klasični recepti pilafa, na kojima je internet pun, vrlo se ozbiljno razlikuju. I varijacija u izvornim izvedbama tradicionalnog bliskoistočnog jelo je nevjerojatna.

Povijest podrijetla jela

Podrijetlo pilafa povezano je s početkom uzgoja riže na Bliskom Istoku i datira u razdoblju najkasnije II-III stoljeća prije Krista. Prema jednoj verziji, vegetarijanska varijanta izvorno se pojavila u Indiji, a meso je nadopunjeno u Perziji. Jedan ili drugi način, potomci Scheherazade sa zadovoljstvom mitologizirati izum legendarnog jela. Ovdje su najčešće priče:

• Prema perzijskoj verziji, recept je stvorio nitko osim Avicenne, po zapovijedi Velikog Kana. Zdjelu je trebalo hraniti vojnike u dugotrajnim kampanjama, tako da bi se trebalo lako pripremiti, uz visoku energetsku vrijednost, a proizvodi iz kojih je stvoren kompaktni su i dobro pohranjeni.
• Još jedna legenda povezuje pojavu jela s imenom Timur (Tamerlane), kojoj je dobio recept za raspadanje plov mulla prije vojne kampanje protiv Ankare.
• Verzija namijenjena turistima u Samarkandu kaže da je recept pilafa razvio Ugulbek - kuhar Tamerlaneovog oca.
• Tu su i manje herojske verzije koje ne sadrže veličanstveno ime. Konkretno, uzbečki sela vjeruje da plov - izum poljoprivrednika ispašu svoje stoke u planinama, jer kalorija i niske cijene hrane za njih, također, odigrao veliku ulogu.

Nijedna od postojećih verzija gotovo je nemoguće potvrditi ili opovrgnuti, jer je točna biografija pilafa vrlo teško pratiti, jer u svakom području s vremena na vrijeme postoje pravila prema kojoj se priprema pilaf. Varijabilno sve - od sastojaka do jela. U tom svjetlu, opravdana je hipoteza istovremenog izuma jela u nekoliko regija Bliskog istoka.

Turska poslovica kaže: postoji mnogo vrsta pilafa kao i gradovi u muslimanskom svijetu.

Etimologija riječi "pilaf"

Prema etimološkim rječnicima, leksem "pilaf" je derivat turskog "pilavsa". Ovo zaduživanje nalazi se na mnogim europskim jezicima: riječ pilaf je na engleskom, njemačkom, talijanskom i francuskom jeziku. Usput, u nekim izvorima potvrđen je odnos rječnika između pile i španjolske paelle (nacionalna jela od riže i plodova mora), ali to je pogrešno. Unatoč slučajnosti sastojaka receptura, to su dvije različite jela, čiji se izvor ne povezuje.

U rječnici ruskog jezika pilav se prvi put spominje u Dal, što ga definira kao kamenac ili turski puding od riže sa grožđicama, napominje mrvi, žute boje (od šafrana) i sposobnost dodati meso - piletina ili janjetina.

Danas, povijesni antropolozi uvjetno dijeli istočno jelo u uzbečku i armensku. I to ovisi o tome kako se pilaf kuha: u prvom slučaju, svi sastojci se obrađuju zajedno, a drugi - zasebno.

Prednosti i štete pilaf

Teoretski, klasični sastojci pilaf - riža, meso i maslac - korisni su. Dakle, riža sadrži kalij, koji pomaže uklanjanju vode iz tijela, meso je izvor željeza, a biljno ulje je omega-tri masne kiseline i drugi korisni vitamini i minerali. No, činjenica da su recepti nijanse zovu klasični, kao što je dodatak velike količine soli i masnoća prženje mesa u ulju, ne samo da može negirati sve prednosti hrane, ali i čini ga opasnim za svoj lik i zdravlje u cjelini.

Na ovaj ili onaj način, pažljivo je uzeti plov u tradicionalnom pogledu na ljude koji su skloni masnoći, pate od srčanih i krvožilnih bolesti, kao i starijih osoba.

Preporuke nutricionista

Ako ne zamislite život bez pilaf, ali potrošnja energije ostavlja mnogo na željenu, upotrijebite sljedeće preporuke:

1. Nutricionisti su odavno rekao da bijela riža ne nosi puno koristiti i savjetovao da odaberete neuglađen, smeđe ili divlje vrste - to je u ovakvim najvećom količinom vlakana i vitamina, naročito B grupe, su blagotvorno na živčani sustav.
   
2. Savjetujemo vam da odaberete vrste masnoća bez masnoća. Pristaše pravilne prehrane mogu se ograničiti na puretinu i piletinu, ali govedina, mliječni dijelovi janjetine, pa čak i svinjetina također su prikladni za zdrav stol. Osim toga, izvrsna odljeva i ostalog.
3. Da biste smanjili kalorijski sadržaj pilafa, proteinski element (meso) možete zamijeniti ekvivalentnim proizvodom s manje energetske vrijednosti, na primjer, gljive ili Adyghe sira.

Kalorijski sadržaj pilafa

Kao što smo već rekli, utilitarni uzrok izuma pilaf bio je potreba za razvijanjem formule koja bi zadovoljila potrebe ratnika i stočara. Stoga je visoka energetska vrijednost pilafa jedan od glavnih pokazatelja "ispravnosti" jela. Naravno, sadržaj kalorija ovisi o upotrijebljenim sastojcima. Dajmo približan izračun energetske vrijednosti po 100 g pilafa s različitim tipovima bjelančevina:

• Pilaf od janjetine - 200 kcal;
• od govedine - 220 kcal;
• svinjetine - 300 kcal;
• od piletina - 140 kcal;
• od gljiva - 100-110 kcal.

Točnije izračune mogu se napraviti ako točno izmjerite težinu svih sastojaka uključenih u posudu. Ne zaboravite da začinima ima i energetsku vrijednost.

Najbolji začini za pilaf

Naravno, recept za tradicionalno orijentalno jelo ne može bez začina i začina. Pravi buket ne samo da daje besprijekorno okus i miris na pilaf, nego utječe i na izgled, dajući mu boje i teksture. Osim toga, začini za pilaf pomažu probavu, što je vrlo važno u našem slučaju, jer imamo posla s prilično teškim i relativno masnim jelom!

Dakle, dajmo popis najboljih začina, bez kojih nikakva ljubavnica ne može, ako želi kuhati pravi pilaf:

1. Zira ili kumin (ne smije se miješati s kuminom) - jedan od glavnih i najčešćih začina za pilaf. Golkovatye zrno (bolje je koristiti cijeli, umjesto mljevenog začina) zasjeniti okus mesa.
2. Barberry - sušeno voće dodati kiselost i svježinu na jelo.
3. Šafran - pikantno vruće začin, dajući jelo ne samo oštrinu, već i bojanje u apetitiziranoj žutoj boji.
4. Kurkuma, kao i šafran, izvrsna je prirodna boja, ali nema tako izraženu okus, ali će jelo dati ugodnu aromu koja se često povezuje s indijskom kuhinjom.
5. Pepper je rijetki pratilac azijske pilaf, češće paprika i crna vrsta ovog začina koristi Europljani.
6. Češnjak - pun i integralni sudionik u proslavi "plivati".
7. Mliječni bilje Provence - ružmarin, oregano i drugi - naglašavaju okus pilafa u europskoj verziji.
8. Tradicionalni indijski recept nužno uključuje dodavanje cimetovog cimeta i sandalovine.

Bez obzira na izbor začina, najvažniji uvjet je da oni trebaju biti svježi, jer samo u ovom slučaju moguće je postići očekivani učinak.

Klasični pilaf recept

Prema Roskomstatu, u Rusiji, najpopularnija je tzv uzbekistanski pilau - "pravo", čiji se sastojci pripremaju zajedno.

U Uzbekistanu, bilo koji lokalni stanovnik na pitanju kako kuhati pilaf, prije svega će reći da trebamo otvorenu vatru i poseban veliki kotao. Ali, daleko od svakog od nas može se pohvaliti prilika da odu na otvoreni prostor i zamišlja preko najispravnije pilaf, prilagodimo tradicionalni recept.

sastojci:

• Janjetina ili drugog mesa - 1 kg.
• Riža - 200 g.
• Luk - 4 glave.
• Povrće ulje - 300 ml.
• Češnjak - 2 glave
• Mrkva - 800 g.
• Začini (zira, žutika, sol, papar, itd.).

Prvo moramo pripremiti sastojke: češnjak iz kore za čišćenje, ali ostaviti češnja nepodijeljena, 3 luk izrezati na polutke, mrkvu izrezati na trake ili kocke.

Bolje je, naravno, kuhati pilaf u kotao. Kao alternativa, također je prikladan veliki lonac za prženje, u kojem je potrebno zagrijati ulje i pržiti nekuhanu žarulju u tamu, a zatim ga izvaditi. Rezati sjeckani luk do zlatno smeđe, zatim dodati janjetinu sjeckanom u komade i pržiti dok se ne pojavi kora. Važna točka: ne smanjujte temperaturu, tako da sok od mesa ostaje iznutra. Glavna stvar je stalno promiješati.

Zatim dodajte mrkvu i oko 3 minute pržiti, ne smetati, a zatim još 10 minuta, stalno miješajući. Ulijte kipuću vodu tako da je razina vode 1 cm viša od sadržaja. Dodajte papar, smanjite toplinu i ostavite ga za sat vremena.

Dodajte preostale začine, ponovno smanjite topline i ugasite oko 10 minuta. Stavite dobro opranu rižu, sipajte kipuću vodu (3 cm iznad sadržaja). U ovom trenutku možete pritisnuti glave češnjaka u rižu, ali možete pričekati da se voda apsorbira. Nakon otprilike 30 minuta izvadite nekoliko pukotina u rižu prije mesa i kuhajte pilaf na peći još pola sata ispod poklopca uz minimalnu toplinu.

Alternativa riži

Postoji velika raznolikost alternativnih pilaf recepata, u kojima se umjesto tradicionalnih sastojaka koriste vrlo različiti, ponekad vrlo neočekivani proizvodi.

Dakle, riža može biti zamijenjena s gotovo bilo kojim drugim žitaricama: bulgur, pšenica, leća, pšenica, heljda, leća, pa čak i kukuruz. Ako je vrijeme kratko, a gosti na pragu, čak možete koristiti kuskus - za njegovu pripremu traje 5-10 minuta. Osim toga, u nekim se regijama priznaje samo pilaf s graškom ili barem s dodatkom slanutka. Turski pilav recepti često sadrže sastojak s teškom izgovorljiv imenom, što je malo tjestenine - u srcu bivšeg Otomanskog carstva, vjeruje se da samo oni mogu otkriti pravi okus mesa i začina.

Kako zamijeniti meso u pilavu

Činjenica da pilaf od ovčetine nije jedina opcija koja se može smatrati ispravnom, već smo rekli. Meso se može odabrati bilo kojim, vođenim vlastitim načelima. No, mnogi ljudi danas vole lakše verzije nacionalnog jela, dodajući umjesto mesnih grožđica, ostalih sušenih voća i orašastih plodova (od kikirikija do cedra). Ali u Turkmenistanu i Kazahstanu koriste ribu ili komadiće mljevenog mesa, umotanu u listove grožđa ili kupusa. Izvanredne verzije pilafa preferiraju domovinu visoke kuhinje - u Francuskoj, dodajući mu škampi ili čak puževe.

Općenito, čak i povrće pilav komponenta ima varijacije: mrkva zamjenjuje ili nadopunjuje rajčice i krumpir, luk - kupus pa čak i jabuke, tako da je ovo jelo - golemo polje za kulinarske eksperimente.

Recept za slatki pilaf

Ovdje je recept za izvorni slatki pilaf, koji je popularan u Azerbajdžanu. Važno je napomenuti da se sastojci rijetki za ruski širinu mogu izbrisati ili zamijeniti sličnim proizvodima.

sastojci:

• Riža 200 g.
• Pšenično brašno 100 g.
• Kokošja jaja 4 kom.
• Maslac 40 g
• Maske, sušene marelice, šljive - za 50 g.
• Cranberries (možete uzeti svježe, smrznute ili sušene) 1 tbsp. žlica.
• Kesten (može se zamijeniti s mješavinom oraha, lješnjaka i pecans) - 40 g.
• Mango (možete se osušiti) - 50 g.
• Kurkuma i ostali začini.

Budući da recept dolazi iz Azerbajdžana, sastojci se pripremaju zasebno i na kraju se miješaju.

Za početak, potrebno je kuhati rižu na pola kuhano, a zatim isušiti tekućinu i dobro isprati vrućom vodom.

Beat jaja s brašnom do konzistencije tijesta za palačinke, dodati žlica riže i prstohvat kurkuma. Jedna četvrtina maslac rastopljeni u velikoj tavi, smanjite vatru i staviti tijesto, koji kada je spreman će postati svijetlo narančaste boje, a na vrhu je prekriven kore. Zatim odozgo potrebno je postaviti i pažljivo rasporediti rižu, probiti ga na nekoliko mjesta drvenom štapom i staviti ulje na lobule (oko 20 g). U vrućoj vodi (trećina stakla) otopite kurkuma i ulijte na krmu. Zamotajte poklopac mokrim ručnikom, čvrsto zatvorite i pošaljite na slabu vatru 15-20 minuta.

U to vrijeme, pere voće kombinirati u tavi sa 1 čašu vode, preostali maslac i prstohvat kurkume, staviti na laganoj vatri i kuhati još neko vrijeme ispod peke oko pola sata, a zatim pržiti 10-15 minuta.

Da bi služio na stolu takva varijanta lean plov je potrebno, nakon što je položio slojeva: riža, dno kore i voće.

Pilaf s gljivama

Općenito, metoda pripreme tradicionalnih orijentalnih jela s gljivama ne razlikuje od klasičnih recepata pilav, ali je potrebno puno manje vremena, jer su gljive mnogo brže pripremljena od mesa. Uzmite 1 kg šampinjona i slijedite gore navedene upute, s obzirom da je potrebno samo 10-15 minuta kako bi se ugasilo gljive prije nego što zaspaše rižu.

Tajne kuhara

I na kraju, evo nekoliko savjeta od vodećih svjetskih kuhara koji će vam pomoći da budete poznati kao pravi kuhinjski vila.

Mnoge domaćice doživjele su činjenicu da umjesto tradicionalnog orijentalnog jelo, izlaz je obična riža kaša s mesom. pilav recept izmrvljena tajna je u zamršenosti kuhanje riže: Vrlo je važno da ne otvorite poklopac, a nakon što se voda upija ostavljajući rep se temeljito pari najmanje 30 minuta. Teoretski, bilo raznih riža može biti kuhana pravi pilav, ali stručnjaci savjetuju odabir vrste s niskim sadržajem škroba i žitarica namočenom u hladnoj vodi 2-3 sata, mijenjajući vodu povremeno.

Plov - vrlo bogat jelo, što je loše čuva - riža isušuje, povrće gube elastičnost, pa se kuha savjetovao da pripremi jelo za jedan obrok, a ne pokušava zaliha za buduću uporabu. Koliko treba uzeti riža za pilaf ovisi o broju ljudi: za 10 srednjih dijelova, dovoljno je 250 grama sirove žitarice.

Meso (ili njezine zamjene) u pilaf bi trebao postati sočan, pa se posebna pažnja treba posvetiti izboru svježeg proizvoda, idealno ne podvrgavajući se zamrzavanju. Izrežite meso na velike komade - sa stranom manjom od 1,5-2,0 cm.

Naravno, nema boljeg načina kuhanja pilafa, kao u kotlu. Ali možete upotrijebiti i druga jela od debelih zidova - samo će pravi znalci i gurmani moći pogoditi.

Ispravno uzbečki pilav kuha na životinjske masti (posebno janjetine), ali se jelo ne samo da postaje vrlo teška za probavu, ali također uzima na oštar karakterističnog mirisa. Da biste to izbjegli, možete koristiti samo biljno ulje ili miješati maslac i životinjsku masnoću.

Mnoge domaćice uštedjeti vrijeme i energiju, mrkva utrljava na ribež, ali pravi kuhar ne dopušta to, jer je u narančasto povrće leži ljepota istočne pilav za mnoge nepca.

Maslac, smokve, slanutak i drugi narodno ljubljeni biljni sastojci ne dodaju samo na mršavih pilafova, nego i na mesne varijacije. Pretraživanje treba unijeti nakon što je meso pržena - prije dodavanja vode.

Neki začini su prije razrjeđivanja u vodi. Ovo se prije svega odnosi na prirodne boje - šafran i kurkuma. Ova metoda će postići jednoliku boju i skladniji ukus.