Xantanska guma - što je to? Aditiv za hranu E415: svojstva, primjena

Xantanska guma - što je to? Xanthan ili stabilizator hrane E415 iz kategorije "sredstva za zgušnjavanje hrane" je kemijski prirodni spoj koji se koristi za kuhanje kao zgušnjivač, gel i stabilizator. Spoj je savršeno topljiv u mlijeku, u vodenim, šećernim i solnim solima.

Upotreba stabilizatora hrane u kuhanju

• Kada se ksantan dodaju u punjenje, proizvod postaje elastičniji i viskozniji.
• Struktura gotovog proizvoda je stabilna i plastična.
• Kada toplinska obrada i dugotrajno očuvanje gotovog proizvoda smanjuju gubitak vlage.
• Zgušnjivači hrane se koriste za hladne i tople sastojke.
• Omogućuje davanje jela kremastim okusom.

Glavna razlika ksantanske gume od većine škroba je da radi ne samo kod vruće, nego i kod hladnih jela, omogućava uporabu gume u umacima s hladnim sastojcima.

Xantanska guma, stabilna s temperaturnim oscilacijama, djelotvorno radi u klorovodičnim, alkalnim otopinama, čak iu kiselim otopinama. Podnosi cikluse smrzavanja / odleđivanja, izvrsna je zamjena za gluten u slučaju da se osigura elastičnost proizvoda.

U molekularnoj kuhinji, guma se široko koristi za sferifikaciju, tj. Ako je potrebno, proizvodi proizvod s suspendiranim krutinama u tekućini. Ne mijenja okus, koristi se za zgušnjavanje umaka, sprečavanje plinova u tekućini, sprečavanje ukapavanja proizvoda sličnih žele, stabiliziranje emulzija i stvaranje stabilne pjene.

Xanthan je također široko korišten u koktelima od leda: piće dobiva kremastu teksturu, a ledeni dijelovi se bolje distribuiraju u tekućini.

Debljina za kiselo vrhnje i majoneze

U proizvodnji hrane, E415 se koristi za proizvodnju majoneze, umak, kiselo vrhnje. Velika je važnost oblik, dosljednost proizvoda: oni moraju biti homogeni, paste, konzistentnost mora biti sačuvana za cijeli rok trajanja proizvoda. Neki proizvodi imaju rok trajanja od 4 mjeseca ili više.

Xanthane guma pomaže postići takve rezultate. Izvrsno zgušnjavalo za kiselo vrhnje i majoneze, E415 ima visoku povezanost, otporan je na promjene temperature, zbog djelovanja raznih enzima.

Kiselo vrhnje i majoneza uz uporabu stabilizatora imaju izvrsnu viskoznost, neovisno o temperaturnoj razlici. U tom slučaju, guma potpuno zamjenjuje škrob, koji se dodaje u klasičnoj pripremi proizvoda, što čini okus bogatijim i aromatskim. Xantanska guma tvori osnovu tijela proizvoda, pa ostaje stabilna unatoč promjenama temperature.

Xantanska guma: sastav i podrijetlo

Ali što se sastoji od ove tvari? Xanthan gum - što je zapravo? Zahvaljujući bakteriji canthomonas campestris - derivat xanthan - ovaj proizvod dobio je svoje ime. Bakterija konzumira saharozu i fermentira u gustu masu. Masa se zatim obrađuje u prašak. Budući da za bakteriju polisaharid služi kao zaštita od sušenja, ksantan se široko koristi u kozmetologiji za vlaženje kože.

Xantanska guma proizvedena je 1950-ih u Sjedinjenim Državama. Ušao je u maloprodaju sredinom 1960-ih, a 1969. počelo se koristiti za hranu. Gum se može dobiti na različite načine. U početku je napravljen od laktoze kao nusproizvoda dobivenog u proizvodnji sira. Nakon toga, guma je počela da se dobije od kukuruza, soje, pšenice.

Inovacije u primjeni ksantanske gume

Xanthan gum - što je to i kako se koristi u molekularnoj kuhinji? Chef Ferran Adrian koristio je ksantansku gumu u molekularnoj gastronomiji kako bi "suspendirao" guste tvari u tekućini. Godine 2005. postao je poznat po svom jelovniku "Melon s šunkom": prozirna prerađevina od pršuta s svijetlim dinje sferama.

Godine 2006. Adrian je, uz pomoć xanthana, stvorio jelo "Oyster with Cava", koja je služila u španjolskom El Celleru De Can Roca, koja je nekoliko godina bila među pet najboljih restorana na svijetu.

Sferična maslina - klasična molekularna kuhinja kuhara F. Adria - primjer obrnutog sferifikacije. Xantanska guma ovdje se koristi kao brtvilo maslinovog soka, koja je zatvorena u sferama.

U posudi "Bubbles from lychee" xanthan guma je stabilizator. Spaja se s bijelom jaje u prahu, zbog čega nastaju stabilni izvorni mjehurići.

Korištenje ksantana u prehrambenoj prehrani

Združivači hrane, posebno ksantanska guma, koriste se u prehrani ljudi koji pate od hrane i alergijske netrpeljivosti. U malim kalorijskim posudama, xanthan se koristi za poboljšanje okusa i konzistencije. E415 se koristi za proizvodnju brašna bez glutena, dodaje mekoću i elastičnost proizvodu. Za osobe s disfagijom, rijetkim poremećajem koji uključuje poteškoće s gutanjem, guma se koristi u kuhanju zbog svoje viskoznosti. Na osnovi ksanitanoj guma napravite krema od povrća, mesa, ribe, voća.

Svojstva ksantanske gume

Pojava proizvoda je prozirna, zbog čega se mjehurići zraka lako formiraju.

Okus je bogat, kremast.

Unatoč činjenici da se ksantanska guma također koristi za stabiliziranje zamrznutih sastojaka, nije potrebno zamrznuti.

Xanthan ima tiksotropno svojstvo: postaje manje viskozno ako se miješa. Ne postaje tekućina.

Xanthan se široko koristi ne samo kod kuhanja već iu kozmetologiji, medicini, proizvodnji laka i lakovitih materijala, higijenskih proizvoda, u preradi naftnih derivata.

Ksantanska guma. Utjecaj na ljudsko tijelo

Xanthanum gum - što je to i kako njegova upotreba utječe na ljudsko tijelo? Ovo je balastni proizvod koji tijelo ne probavlja. Nema dokaza negativnog utjecaja E415 na ljudsko tijelo.

Provedene studije pokazale su da nema utjecaja na ljudsko zdravlje pri uporabi ksantanske gume. Budući da je ksantan proizvod prirodnog podrijetla, dobio je minimalnu razinu sigurnosti. Međutim, stručnjaci govore o mogućim pojavama nadutosti u slučaju korištenja ovog proizvoda u velikim količinama.

U ovom slučaju, ksantan, zbog niske alergenosti, dozvoljen je za uporabu u prehrani i dojenčadi.