Primarna obrada ribe: dosljednost i tehnologija

Kulinarstvo samo na prvi pogled može se činiti lako i lakoćom. U stvarnosti se sastoji od stotina malih stvari. Samo ih znate i razumijete, možete pripremiti dobro jelo. Pripremanje hrane često nije manje važno od kuhanja hrane. Osobito se odnosi na meso i riblje proizvode. Danas ćemo takvo pitanje razmotriti kao tehnologiju primarne obrade ribe. Grade 6 u školama gdje su predmet "Tehnologija" ili "Kuhanje" površno razmatra ovu temu. Dakle, možemo to učiniti s vama.

Sekvenca primarne prerade ribe:

1. Odmrzavanje smrznute ribe.
2. Uklanjanje skale.
3. Oslobađanje ribe od kontaminacije i nejestivih dijelova (glava, peraje, rep).
4. Plastovanie, ili daje ribu u pravom obliku.

Svaka faza će se razmatrati odvojeno.

odmrzavanje

Obično primarna prerada ribe započinje odmrzavanjem. 90% riba je uhvaćeno daleko od obale, tako da može biti na putu mjesecima. Da riba ne nestane, izravno je zamrznuta na brodovima, a ponekad čak i prije iskrivljena. Na ovaj ili onaj način takva riba mora biti odmrznuta. Čini se da ovdje može biti teško? Zapravo, u slučaju nepismenog odmrzavanja, riba može izgubiti nutritivnu vrijednost i okus.

Ovaj postupak nije nimalo težak: morate napuniti ribu hladnom vodom u omjeru od 1: 2 i pričekajte 1,5 do 4 sata. Vrijeme odmrzavanja ovisi o veličini ribe. Da proizvod nije izgubio hranjive tvari, može se uliti voda. Za 1 kilogramu ribe potrebno je do 15 grama soli.

Odmrzavanje u vrućoj vodi

Mnogi ubrzavaju proces ulijevanja ribe toplom ili čak toplom vodom. Ne možete to učiniti. Činjenica je da kada riba leži u vodi, temperatura koja prelazi 40 stupnjeva, neki od proteina denature. Zbog toga se smanjuje količina vlage koju zadržavaju, a gubitak mišića tijekom rezanja se povećava. Vanjski slojevi mesa postaju mekani, pojavljuje se miris ustajale ribe.

Ako je riba odmrznuta u vodi s temperaturom do 20 stupnjeva, apsorbira vlagu i povećava masu za 5-10%. To će nadoknaditi gubitak vlage koja se neizbježno događa pri skladištenju smrznute ribe. Dodana je sol u vodi kako bi se nadoknadila gubitak mineralnih tvari koje nastaju pri odleđivanju proizvoda.

Odmrzavanje u zraku

Preporuča se zamrznuti fileti potpuno odmrznuti bez vode i na sobnoj temperaturi. U zraku se također smrznu vrijedne ribe. Ribu treba jednostavno rasporediti na stol i prekriti plastičnom folijom kako bi se spriječio gubitak vlage.

Ne preporučuje se zamrzavanje odmrznute ribe jer može izgubiti puno soka. U isto vrijeme, njegov okus će dramatično padati. Iz istog razloga, nepoželjno je utjecati na odmrznutu ribu mehanički (iscijediti, pobijediti, itd.).

Dodatna obrada

Ribe iz rijeke se preporučuju odmah nakon odmrzavanja za obradu. Šank nije miris poput močvare, mora ga se prati u hladnoj, snažno slanoj vodi. Ako riba ispušta miris blata, također je natopljena jakom otopinom soli. Većina gnjaviti donosi burbot i jegulje - pasmine riba, čija je koža obilno prekrivena sluzom. Da biste je učinili čistom i sjajnom, trebate upotrijebiti i sol. Ribe se doslovno šire kosom, koja uključuje sol i pepel, pomiješanu u omjeru 1: 1. Nakon 5-10 minuta, ribe se isperu. Slime ne ostavlja traga.

Morska riba također često imaju specifičan miris. Da biste se riješili, 15 i 20 minuta prije početka kuhanja, ljušteno i isprano ribu treba prskati s limunovim sokom ili niskim koncentracijskim stolnim ocem. Ponekad bi se uklonili neugodan miris ribe dok je kuhanje u vodi dodaje krastavac krastavac, a kad pripuskaniya - rajčica. Također će biti suvišno dodati list za uši, celer i druge začine.

Sada je vrijedno započeti sljedeću fazu, koja uključuje primarnu obradu čišćenja ribe.

Čišćenje ribe

Primarno liječenje ljuskaste ribe uključuje čišćenje. Odmrzavanje ribe do kraja ne preporuča se. U polu-zamrznutom stanju, mnogo je lakše uroniti. Čišćenje se obavlja na različite načine, ovisno o vrsti ribe i pripremanju jela. Ipak, postoje neki od najčešćih načina čišćenja i rezanja.

Prva metoda je relevantno u slučaju kada je riba služio u obliku u cjelini „na kostima” ili dijelove bez vađenja kosti, pržene ili kuhane. Vage su jednostavno uklonjene, pogotovo ako postoje posebni uređaji u arsenalu kuhara. Ako nisu prisutni, vage su izrezane iz kože uz pomoć akutnog noža za nož. Vrijedno je paziti da ne presiješete kožu. Druga mogućnost je skaliranje ljestvica s rešetkom. Za ljuske se ne raspršuju, preporučljivo je da ribu stavite u spremnik vode.

Primarna obrada ribe, čiji je kratak opis koji daje potpunu ideju o tehnologiji, ima puno nijansi. Na primjer, postoji nekoliko tehnika koje olakšavaju uklanjanje riblje ljestvice. Oni su relevantni za neke vrste morskih riba, u kojima su vage male i guste. Na primjer, kako bi se olakšalo čišćenje skuše i skupe, smješteni su 20-30 sekundi u kipućoj vodi. Isto je učinjeno s linijom i krilom. Ako se treba kuhati daljnja riba, uopće se ne može očistiti od vage. Nakon kuhanja, sama će ići savršeno.

Još jedan trik, koji je usmjeren na olakšavanje procesa čišćenja, vlaži ribu s octom. Skala se utrlja s ocem i ostavi neko vrijeme, tako da apsorbira. I tako da tijekom čišćenja riba ne sklizne iz vaših ruku, možete pre-umočiti svoje prste u sol.

Rezanje ribe

Primarna prerada ribe nakon čišćenja i pranja uključuje rezanje. Prije svega, peraje su uklonjene. U onim vrstama riba koje imaju izuzetno oštre peraje, kako bi se izbjeglo rezanje, leđna peraja se uklanja prije uklanjanja vage. Zbog toga se duboki rezovi ne stvaraju okolo. Zatim, uhvatite ga s ubrusom, trebate povući, počevši od repnog dijela.

Ribe težine do 200 grama (glavočić, crvenperka, omul, namirisati, skuša, konj skuša, pastrve) obično se koristi u općem obliku, bez rezanja trupla. Nakon uklanjanja vage u takvim vrstama, najprije izrežite leđnu, zatim analnu peraju. Tada se na trbuhu izvodi rez. Kroz njega, izvadili su unutarnje dijelove i škrge i ostavili glavu. Onda su ribe isprane.

ravnanje

Tehnologija primarne obrade riba velikih dimenzija pretpostavlja dodatnu stratifikaciju. Postupak se sastoji od tri faze: uklanjanje leđne peraje, rezanje fileta s jedne strane i rezanje fileta s druge strane.

Ovo je učinjeno na sljedeći način. Pročišćene i iskrivljene ribe stavljene su na stražnju stranu stola tako da je rep lijevo. Tada bi lijeva ruka trebala biti pritisnuta za stol, a desno da bi rez ispod prsne peraje u kralježnici. Tijelo je lagano izrezano od kosti do repa. Ostaje samo odvojiti završni filet iz kralježnice i učiniti isto s druge strane.

Uklanjanje kože

Kada je ribica namijenjena sječi ili knedle, fileti se čiste s kože. U ovom slučaju ne možete strugati vage. Uklonite kožu, počevši od repa, s velikim oprezom. Činjenica je da ako se koža probija ili probija, to će biti puno teže ukloniti. To je više prikladan to učiniti prije formacije.

Kada ribe ne trebaju biti udario

U nekim slučajevima, primarna prerada ribe je također besplatna. Ovdje sve ovisi o zadatku kuhara. Ako je riba potrebna za ukrašavanje stola, ostaje čitava. Možete ukloniti unutarnje dijelove bez rezanja trbuha. Dovoljno je da se reže na kralježnici na rubovima Gill pokrivača i odsiječe glavu, izvadite utrobu, koji će biti priključen na njega. Zatim su rep i prsne peraje odrezane, nakon čega su izrezane prsne i prsne peraje. Tijelo je temeljito oprano i kuhano ili cjelovito ili izrezano u okrugle komade.

Neke vrste riba (skuša, suncokret, ljuska) imaju vrlo oštre peraje i trnje. Zbog toga je postupak njihova rezanja vrlo težak. Ove vrste ribe su kuhane posve poslije ugušćivanja.

Krvni ugrušci i žuč

Na evisceraciju, tehnologija primarne obrade ribe ne završava. Šesti razred škole teško ga proučava, ali ipak. Svi tipovi krvi u trbušnoj šupljini duž grebena su krvni ugrušci. A kod nekih (bakalara, sabljaka i drugih) trbušna šupljina je prekrivena crnim i sivu bojom. Krvni ugrušci, kao i film, moraju biti uklonjeni. To se može učiniti struganjem nožem, brisanjem soli, gaze ili četke.

S posebnom pažnjom ukloniti se iz žučnog mjehura. Ako je razbijen, onda riba može biti uništena. Prolivena na žuči mesa će mu dati gorak okus. Dakle, mjesta za koja je žuč dobila, potrebno je temeljito oprati i obrisati solom, ili još bolje - samo je izrezati.

Zašto skinuti kožu?

Tehnologija primarne obrade riba uključuje uklanjanje glave (posebno mora), peraje, rep i kožu. Mnogi ljudi ne razumiju zašto ukloniti kožu. Postoje vrste riba (lignje, morska jegulja, som i drugi) čija se koža kondenzira tijekom toplinske obrade. I u navagama je toliko smanjeno s prženjem da deformira meso. Osim toga, koža mnogih riba slabo je apsorbirana ljudskim tijelom. Postoje i vrste koje zbog zasićenja morskim solima kože imaju neugodan miris koji se očituje tijekom toplinske obrade. Stoga, kako biste bili sigurni u kvalitetu pripremljenog jela i njegovog izgleda, bolje je ukloniti.

U svim debelim kožama i ljuskavim pasminama, koža se uklanja vrlo jednostavno. To je najprikladnije to učiniti dijeljenjem izlijevane ribe u dva fileta. Koža se uredno rezati nožem koristeći istu tehnologiju kao što je gore opisano.

Određene vrste

Prilikom pripreme bušotine, jegulje ili velikog som, njihova koža se izreže oko glave i potpuno uklanja, odvajajući je od celuloze. Pretvara se u neku vrstu čarapa kože ribe. A onda počinju gutati trbuh i rezati. Nakon toga odvojite peraje i odsiječite glavu s repom.

Flounder je očistio malo drugačije. Prvo, kosi rez od strane oka odvaja glavu. Istodobno, otvori trbuh i uklanja se unutarnji organi. Zatim skidajte ljuske s donje strane ribe i skinite kožu s vrha. Nakon toga, krvni ugrušci se uklanjaju od kralježaka, peraje su odrezane i meso je oprano.

Obrada Navage počinje s kosim rezom donje čeljusti, koja također zahvaća dio abdomena. Kroz formiranu rupu, uklanjaju se unutra. Zatim, rezanje kože duž leđa, uklonite ga čvrstim slojem. Nakon toga, riješite se peraja i operite ribu. Ostaje samo staviti njezine začine i poslati toplinsku obradu.

Linija prije umočavanja umočena je u vruću, a zatim hladnu vodu. To je učinjeno kako bi se olakšalo uklanjanje skala. Zatim je uklonjena s tupom stranom noža i ugasila ribu na uobičajeni način.

Lamprey ima otrovne sluz, tako da riba, prije nego što nastavite s njom, pažljivo posipajte solom i isperite.

Riba-sablja ide na prodaju već u izbuljenom obliku. Ne izlažite ga u slojeve. Ribe su jednostavno izrezane na komade i kuhane. Jedino što treba učiniti jest očistiti ribu od crnog filma i odrezati peraje.

Daljnja obrada

Sada ćemo kratko razmotriti kako se pripremaju riblja jela. primarna tehnologija obrade ribe je vrlo standardizirani, ali mnogi od jela zahtijeva neke ili druge dodatne postupke. Malokostistuyu ribe (smuđ, jegulja, umbrine, bluefish et al.), A koristi se za nasjeckanog sousnyh jela zrazy, krmenadle i Tel`nykh. Malokostistuyu delikatna i ribe (pastrva, iverak, jesetra, cipal, skuša, itd.) Fed kuhana, pržena ili pirjana obrazac, s raznim umacima. Nježne, ali koštunjave ribe (šaran, karas, Ruff, smuđ, deverika) služio samo pržena ili kuhana vrste. Također, sve navedene vrste koriste se za bujon. Primarna prerada ribe, otkriće koje smo s obzirom na, samo je pripremna faza u pripremi jela. Onda postoji mnogo više operacija.

Za juhnu ribu izrezanu preko ovalnih komada. I za pečenje - pod kutom od 45 stupnjeva. Da je riba bila sočnija i aromatizirana, bila je slana, posipana paprom i stavljena pet minuta na hladnoću.

Za pripremu napunjene ribe (obično grbavica ili štuka) prethodno je kuhana na poseban način. Šljuka je pripremljena kako slijedi. Nakon čišćenja ribe iz vage, rep peraja je odsječen i škrge su uklonjene iz glave. Zatim se oko otvora vrata pričvrsti koža u blizini glavnih peraja. Presijecajući prst pod kožu, trebao bi biti odijeljen u krugu od mesa, a zatim će se suziti u smjeru repa. Učinite to s krajnjim oprezom, jer ako koža pukne, jelo neće moći. Meso ostavljeno na njoj je izrezano. Kako bi se spriječilo ometanje peraja, koža se nježno rezati ispod. Zatim, kada se ukloni koža, kralježnica se sjecka od repne peraje. Dakle, koža ostaje uz rep. Zatim je meso izliveno, isprano i načinjeno od toga mljeveno meso.

Na primjer, razmislite o postupku pripreme punjene štuke. S rezultirajućom trupom, trupovi su odrezali meso i izrezali ga u mesarski mesar, prolazeći kroz srednje veličine rešetke. U mesu dodajte kruh, sol i papar, prethodno natopljen mlijekom. Sve se to miješa ili je čak prošlo kroz meso za mljevenje. U mljevenju se dodaju maslac (rastopljeni ili pire), sitno sjeckani zelje, češnjak i smeđi luk. Sve je pažljivo tlo kako bi se dobila homogena masa, koja je punjena šljunkom. Istodobno nepropusno punjenje nadjevom ne slijedi, tako da ljuska ne pucne. Zatim je glava zašivena na punjenu kožu.

Vrste primarne obrade ribe ovise o karakteristikama određene vrste. Sudak na punjenje nije kuhan kao štuka. Uklanjanje ribe iz ljestvice odrežite rep i bočne peraje. Tada se škrge uklone iz glave i riba se opere hladnom vodom. Zatim nastavite uklanjati kožu. Da biste to učinili, stavite ribu na svoju stranu, preko stola, na glavu. Pritiskajući je jednom rukom, drugi načinje rez prtljažnika, od repa do glave. Istovremeno, trebali biste pokušati ne ostaviti meso na leđnoj peraji. Tada se operacija ponovi, okrećući ribu s druge strane.

Nakon toga stavljajući ribu na trbuh na stolu, leđnu perajicu uklanja se pomoću velikog noža. Počnite to učiniti sa strane repa. Zatim morate izrezati meso iz kralježnice i izrezati obalne kosti. Nakon toga, nakon rezanja kralježnice oko glave i repa, ona se uklanja. Nakon toga uklanjaju se žbuke. Pike udarač pažljivo opran i staviti na stol sa trbuh dolje. Sada, s unutarnje strane fileta, trebate izrezati obične kosti. Važno je da trbuh ostaje netaknut.

Kada se meso potpuno oslobađa od kosti, izrezana šava duž cijelog fileta načinjena je na takav način da je moguće savijati meso prema vanjskoj strani leđa. Zatim je riba napunjena i prekrivena mljevenim filetima. Ostaje samo povezati ribu na nekoliko mjesta (obično oko 5) sa žicom i poslati ga u duboku posudu za pečenje, uljastom.

Grizu i bakalar također su punjeni. Trupovi eliminirati vagu, trbuh i izvadite glavu. U tom slučaju, primarna prerada ribe komplicira činjenica da je unutar trbušne šupljine potrebno prerezati kostiju rebara uz kralježnicu i ukloniti ih bez oštećenja kože ribe. Također morate ukloniti kralježnicu. Stavljanje ribu pušten iz kostiju natrag iz njega izrezati od pulpe, koji će ići na nadjev. Tako smo naučili što je primarna obrada ribe. Fotografija nam je pomogla lakše razumjeti ovo pitanje.

otpad

Dakle, već znamo što je primarna prerada ribe s kostima kostiju, samo ostaje shvatiti što učiniti s otpadom. Nakon rezanja ribe ostaju takvi otpad: glava, kavijar, mlijeko, koža, masti, kosti, peraje i ljuske. Neki od njih mogu se koristiti. Glava oceanske ribe u kuhanju se ne koristi, što se ne može reći o glavi riječne vrste. Takve glave zajedno s kostima, perajama i kožom služe za kuhanje bujona.

Na prodaji možete upoznati srčane glavice. Prije kuhanja, moraju se bacati, izrezati i izrezati škrge. Nakon sat i pol vremena kuhanja, meso i hrskavica lako se odvajaju od kostiju. Takvo se meso koristi za pripremanje juhe, želea, mljevenog mesa i drugih. Hrskavice se kuhaju u mekom stanju i koriste se za salamu i umacima u usitnjenom obliku.

Kavijar i mlijeko rijeke, kao i neke vrste oceanske ribe, vrijedan su proizvod. Mogu ih se slati, marinirati i poslužiti kao hladni zalogaji. Od kavijara su napravljeni pâtés, forshmaki i casseroles. Sadrži mnogo proteina i masti, kao i vitamini A i D. Međutim, važno je zapamtiti da je kavijar nekih riba otrovan. Za takve ribe pripadaju: barbel, Osman, hram i marinka.

Primarna prerada ribe, čiji je kratak opis koji smo danas razmotrili, praktički je ne-otpadna proizvodnja. Čak se i vage koriste za kuhanje. Koristi se za pripremu geliranih posuda. Da biste to učinili, vage se trebaju isprati, sipati vodu u omjeru 1: 3 i kuhati dva sata. Zatim se dekocija filtrira, ohladi i šalje u hladnjak. Dobivena žele se tada dodaje u posude za punjenje.

Konačno, valja istaknuti da se rezana riba ne smije dugo skladištiti. Stoga je poželjno napraviti zavoj malo prije početka procesa kuhanja.

zaključak

Danas smo shvatili što je primarna obrada ribe. Kao što vidite, ovaj postupak na prvi pogled izgleda jednostavan i lagan. Zapravo, ovo je vrlo odgovoran proces. Ne samo zato što se zove "Tehnologija primarne obrade ribe". Grade 6 (GEF potvrđuje) škola to površno razmatra. A ti i ja smo ga detaljno upoznali.