Fiziologija prehrane. Osnove fiziologije prehrane

Hrana je jedna od glavnih sastavnica zdravlja, aktivnosti i kvalitete života osobe kao cjeline. No, kako bi se sve te komponente realizirale, potrebno je pravovremeno dostaviti tijelo određenim tvarima u pravilnom omjeru i volumenu. Fiziologija prehrane istražuje sastav prehrane osobe: koliko proteina mu treba, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali za optimalno funkcioniranje. Ova grana znanosti također se usredotočuje na metode i vrijeme unošenja hrane, njegovog volumena i fizičkih svojstava.

ugljikohidrati

Fiziologija ljudske prehrane daje ugljikohidratima vodeću ulogu u razmjena energije. Zahvaljujući njima, pojedinac brzo dobiva snagu i energiju, uključujući i za mentalnu aktivnost. Ugljikohidrati izvode nekoliko važnih funkcija:

• Plastični (dio tkiva različitih organa);
• regulatorni (u oksidaciji masti nije dopušteno akumulirati ketone);
• tonik (aktiviranje procesa u živčanom sustavu);
• detoksikacija (uklanjanje štetnih kemikalija).

Prema kemijskoj strukturi, omjer vodika i atoma kisika sličan je molekulama vode.

U prehrambenim proizvodima nalaze se ugljikohidrati od tri vrste:

• monosaharidni spojevi (predstavljeni glukozom i fruktozom);
• oligosaharidni spojevi (predstavljeni saharozom, laktozom i maltozom);
• polisaharidni spojevi (predstavljeni škrobom, glikogenim, celuloznim i pektinskim supstancama).

masti

Osnove fiziologije i higijena hrane sadrže dio o masti kao glavnim sastojcima hrane, budući da njihova energetska vrijednost dvostruko veća od onih proteina i ugljikohidrata. Lipidi su dio stanične strukture i sudjeluju u izgradnji.

Samo u prisutnosti masti, otapanje i apsorpciju vitamina A, D i E. Lipidna spojevi prikazanog biološki aktivne tvari: tokoferol, lecitin, masne kiseline sterola. Poboljšati okus hrane i povećati hranjivu vrijednost moguće s dodatkom masnoće.

Masti u hrani su, u osnovi, bitni spojevi glicerina i masnih kiselina. Potonje su podijeljene u dvije podskupine: zasićene i nezasićene. Fiziologija prehrane ima veliku biološku važnost polinezasićene masne kiseline, izjednačavajući ih s vitaminima.

Lipidi u namirnicama životinjskog podrijetla prikazani su u zasićenih masnih kiselina (svinjetina, govedina, janjetina, itd ...) U postrojenju - nezasićene (ulje, orasi, sjemenke).

proteini

Osnove fiziologije prehrane označavaju proteine ​​kao nužan uvjet života. Od tih, sve stanice i tkiva su izgrađena u ljudskom tijelu. Funkcije proteina su raznolike: plastika, katalitička, reprodukcija, zaštitna, antitoxicna, transportna i ostala.

Prema kemijskoj strukturi, bjelančevine su složeni dušični polimeri koji se sastoje od aminokiselina, od kojih je 25 zastupljeno u hrani. Većina ih se reproducira od strane tijela (zamjenjiva), neki dolaze isključivo od hrane (nezamjenjiv).

Higijena i fiziologija prehrane uzima u obzir važnost proteinskih proizvoda, osobito onih u kojima su prisutni puni proteini, s uravnoteženim sastavom aminokiselina. Najpoželjniji u ovom pogledu su proizvodi životinjskog podrijetla (meso, jaja, mlijeko). Proteini biljaka najčešće su manjkavi u kompleksu esencijalnih aminokiselina (soja, heljda, grah, mekinje itd.).

makronutrijenti

Osnove fiziologije prehrane uzimaju u obzir makronutrijente kao tvari potrebne za normalnu vitalnu aktivnost organizma, sudjelujući u metaboličkim procesima različitih razina. Te tvari su posebno važne za izgradnju kostiju kojima je potreban kalcij i fosfor.

Makronutrijenti uključuju:

• kalcij (mlijeko, sir, sir);
• fosfor (riba, meso, kruh, sir, grah, žitarice);
• magnezij (kruh, žitarice, grah, orasi);
• natrij (sol sol);
• Kalij (krumpir, jabuke, grah, grašak);
• klor (kruh, sol);
• sumpor (meso, riba, jaja).

Nedostatak makroelemenata dovodi do različitih bolesti organa i sustava, prije svega kosti i krvne žile.

Elementi u tragovima

Mikroelementi obavljaju niz specifičnih funkcija, osiguravajući optimalno funkcioniranje organizma kao cjeline i njegovih pojedinačnih organa.

Grupa mikroelemenata uključuje:

• željezo (životinjska jetra, heljda);
• cink (jetra, grah);
• joda (morski kelj, jetra bakalara, morska riba);
• fluor (morska riba, voda, čajevi).

Fiziologija prehrane usmjerena je na organizaciju prehrane s dovoljnim brojem makro i mikroelementa potrebnih za održavanje zdravlja.

vitamini

U udžbeniku "Biologija. Fiziologija prehrane »(stupanj 7), informacije o vitaminima prikazane su u nekoliko sekcija. Njihova uloga u životu tijela ne može se precijeniti. Te aktivne tvari su prisutne u enzimima i hormonima, sudjeluju u metaboličkim procesima, osiguravaju koherenciju u radu organa i sustava.

Tijela ne proizvode vitaminima, pa je njihovo unos hrane važan. Nedostatak dovodi do pojave bolesti, povećanog umora, smanjene učinkovitosti i imuniteta.

Uravnotežena prehrana treba sadržavati sljedeće vitamine:

• A - održava zdravlje i mladost kože, vizualna oštrina, imunitet (izvori: mrkva, jaja, mlijeko, haringa, jetra);
• B₁ - osigurava funkcioniranje vlakana mišića i živaca, proizvodnju energije (izvori: riža, meso, mahunarke, orašasti plodovi);
• B₂ - aktivira rast i razmjenu energije (izvori: žumanjak, perad, riba, kvasac);
• B₆ - pomaže u asimiliranju ugljikohidrata i masti, podržava enzimske reakcije (izvori: krumpir, riba, meso, kruh od zrna, povrće);
• B₁₂ - sprječava anemiju, poremećaje u radu živčanog sustava (izvori: plodovi mora, mlijeko, meso, jaja);
• C - podupire imunitet, zdravlje zuba, kože i kostiju (izvori: naranče, limun, crni ribiz, ružičasti pas, paprika);
• D - potiče apsorpciju kalcija, rast zuba i noktiju (izvori: masna riba, mliječni proizvodi);
• E - štiti tijelo od oksidacije na staničnoj razini, potiče regeneraciju kože (izvori: meso, biljna ulja, žitarice).

Fiziologija prehrane podrazumijeva unos vitamina u obliku posebnih kompleksa, razvijenih uzimajući u obzir dob i životni stil osobe.

Higijena hrane

Osim uzimanja u obzir mikrobiološkog sastava proizvoda, fiziologija prehrane je sanitarna i higijena ponašanja u ishrani. Njegova se načela mogu predstaviti u obliku sljedećih pravila:

1. Dijeta treba biti što raznovrsnija.
2. Svaki dan nekoliko puta morate jesti hranu od brašna, žitarica ili krumpira.
3. Poželjna je redovita tjelesna aktivnost.
4. Svakodnevno je potrebno jesti svježe voće i povrće.
5. Potrebno je stalno bilježiti masti s hranom, poželjno je zamijeniti životinju s povrćem.
6. Ograničiti upotrebu rafiniranog šećera.
7. Nemojte zloupotrijebiti dodavanje soli u posudi.

Priprema hrane trebala bi osigurati sigurnost i maksimalno očuvanje korisnih svojstava proizvoda (po mogućnosti kuhanje, uključujući kuhanje, pečenje, mikrovalno kuhanje).

Ispunjavanje ovih jednostavnih pravila poboljšat će kvalitetu hrane.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda

Drugo važno pitanje, koje se bavi fiziologijom prehrane, jest tehnologija proizvodnje hrane. Idealno, industrijski uvjeti trebaju biti organizirani tako da se povećava nutritivna vrijednost sirovine. Konačni uslužni program proizvoda određuje se ne samo sadržajem hranjive tvari ali iu mjeri u kojoj ih tijelo može apsorbirati. Ovaj problem povezan je s probavom i nizom drugih fizioloških procesa.

Unatoč svim poteškoćama, pouzdano je utvrđeno da se kvalitetna hrana digesti puno bolje nego što je napravljeno od ne-prirodnih i ustajale sirovine. Više ukusna i ukusna hrana, to će biti korisnije za tijelo. Ova se činjenica mora uzeti u obzir u procesu proizvodnje hrane.

Osnove sanitacije

Sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala pregledava se mikrobiologijom, fiziologijom prehrane. Sanitacija je usmjerena na razvoj pravila osobne higijene pri pripremi i jedenju hrane. Oni sprečavaju onečišćenje proizvoda, ulazeći u njih patogene infekcija koje izazivaju trovanje hranom i brojne bolesti.

Posebna se pozornost posvećuje sanitarnim uvjetima kuhanja u ustanovama ugostiteljstvo. Visoka razina osobne higijene radnika utječe na kulturu interakcije s potrošačima.

Pravila pojedinih sanitarnih postupaka predviđaju određene uvjete za stanje ruku, usta, odijela, uvjeta organizacije, redovitog liječničkog pregleda zaposlenika.

Osobna higijena Svaka osoba na unosu obroka znači pažljivo pranje ruku, i nužnost i svu tijelu, čistoću odjeće, uporabu pojedinih seta posuđa. U nazočnosti zaraznih bolesti, kontakti s drugim osobama trebaju biti ograničeni.

Fiziologija prehrane kao znanstvene discipline

Fiziologija "Fiziologija prehrane" podučava se u komprimiranom obliku u srednjim školama, razmještene u stručnim obrazovnim ustanovama. To uključuje istraživanje fizioloških sustava povezanih s prehranom, ekološkim i medicinskim značajkama ljudske prehrane, temeljem probave. Značajan dio nastave posvećen je proučavanju hranjivih tvari, načelima prehrane, higijene i sanitacije u pripremi, preradi i skladištenju proizvoda. Fiziologija prehrane s osnovama robne znanosti je konačni tematski blok koji obuhvaća ekonomsku komponentu problema.