Бородинский хлеб: история и современный рецепт для хлебопечки

Бородинский хлеб – аппетитный черный хлеб

История появления бородинского хлеба

Грустна, но от этого еще более романтична история появления на свет этого сорта хлеба. Уходит она своими корнями в начало XIX века, во времена Отечественной войны 1812 года, и связана с именем княгини Маргариты Тучковой. Выйдя замуж по любви за полковника императорской армии Александра Тучкова, она сопровождала его во всех походах и кампаниях. Однако после рождения их первенца в 1811 году была вынуждена остаться ждать супруга дома. Полковник погиб в битве при Бородино. Тщетно бродила Маргарита по полю сражения в поисках тела любимого мужа. В память о нем повелела княгиня выстроить церковь, с годами разросшуюся до Спасо-Бородинского монастыря. При нем была пекарня, где был придуман рецепт бородинского хлеба как поминальной пищи во славу воинов, погибших в ту памятную дату. Позже, когда умер единственный сын Тучковой, она стала настоятельницей этого монастыря.

Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки

Ингредиенты для приготовления теста:

• вода – 135 мл;
• сахар – 2 ст. ложки;
• масло подсолнечное – ¼- ст. ложки;
• мука ржаная обойная – 325 г;
• патока карамельная – 1 ст. ложка;
• мука пшеничная (II сорт) – 75 г;
• соль – ½- ч.ложки;
• клейковина – 1 ст. ложка;
• дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
• кориандр в зернах (для обсыпки).

Ингредиенты для приготовления заварки:

• мука ржаная обойная – 75 г;
• солод – 3 ст. ложки;
• вода – 250 мл;
• кориандр – 1½- ч. ложки.

Заварка

Бородинский хлеб начинается с приготовления заварки. Для этого необходимо соединить муку, кориандр и солод. Приготовленную сухую смесь залить кипятком и поместить на 120 минут в термос или держать в теплом месте для сохранения температуры заварки. При этом происходит процесс осахаривания, то есть распад клейстеризованных крахмалов муки на сахара, что помогает заварке приобрести более гладкую, однородную структуру и сладковатый вкус. Оптимальная температура для протекания этой химической реакции – 65 градусов.

Закладка ингредиентов

Настоявшуюся чуть теплую заварку поместить в чашу хлебопечки. Сверху заложить остальные ингредиенты в следующем порядке: патока, смешанная с водой, подсолнечное масло, соль, сахар, мука ржаная, мука пшеничная, клейковина, закваска, дрожжи. Соблюдение такой последовательности позволяет на выходе получить пышное, хорошо поднявшееся тесто и вкусный ароматный бородинский хлеб с мягкой однородной структурой. Однако следует учесть, что данный порядок закладки подходит не для всех агрегатов, а для таких, как "Daewoo", "Moulinex", "Kenwood" (для "Panasonic", например, ингредиенты следует закладывать в обратном порядке).

Замес и выпечка

Хлебопечку установить в режим замеса теста. По его окончании разровнять полученную массу руками, смоченными водой, и обсыпать зернышками кориандра. После этого оставить тесто на 3 часа настаиваться и бродить. Перевести хлебопечку в режим выпечки, выбрав среднюю зажаристость корочки и время 70 минут. Как только прозвучит сигнал о готовности, необходимо извлечь бородинский хлеб из чаши и выложить на решетку для остывания.